(最終更新日:2019/04/29 執筆者:ヒゲキャンパー)
燻製料理と聞くとソーセージ、チーズや煮たまごをイメージしますが、干物の燻製も意外と簡単です。今回は干物であるアジの開きの燻製について紹介します。
干物の燻製は下準備いらず！
燻製する際に、食材によっては燻製前の下準備が必要です。本格的に下準備するのであれば、食材をソミュール液に漬け込み、食材に下味をつけます。ソミュール液に漬け込んだ後は、食材を乾かします。
食材が乾燥した後に、スモークチップやスモークウッドなどで燻製するという流れです。
ただし、個人的には下準備しなくても燻製することは可能だと考えています。
「豚バラブロックを燻製して簡単にベーコンを作ってみた」でも、下準備はあまり行わずに燻製することができました。
もしかすると、下準備がないことで燻製食材としての保存可能期間等に差がでてしまうのかもしれませんが、現在の生活環境においては冷蔵庫がありますし、燻製した料理も比較的すぐ食べてしまうので、問題ないのではないかと思っています。
燻す行為では、食材に味付けされるわけではないので、ソミュール液に漬け込む等の処理が必要になるわけですが、干物にいたっては例外と言えます。干物は、すでに乾燥した状態の食材であり、塩味のきいた干物が多いため、燻製前の下準備か必要ないと考えられます。
アジの開きを燻製してみた
今回はスーパーに売られている一匹100円前後のアジの開きを燻製して見ました。燻製前の食材は下のような感じです。中央にあるのがアジの開きですが、魚焼き器で焼く前の状態となります。
アジの開きに関しては、くるみのスモークチップを使って燻製しました。くるみはあまり色つかないのですが、香りが強くなく、クセが少ない燻製ができます。
アジの開き以外に、かまぼこやはんぺんを燻製したため、アジの開きの燻製にも使いました。
燻製には、ソトのスモークポットを使っています。燻製の煙がスモークポットの外に漏れづらく、スモークポットの中の温度が温度計から確認できるため、家で燻製するときに重宝しています。
とはいえ、多少なりとも煙は発生するため、ご近所トラブル等には注意しましょう。一軒家のご自宅で燻製する際に使用するぐらいであれば、大きな問題はないと思いますが、煙には気をつけておきたいところです。
燻製アジの開きの完成
燻製後のアジの開きは、下記の写真中央です。
干物を焼いた後とは違う、燻製のよい色がついたと思います。燻製時に熱燻で熱したため、燻製した後のアジの開きは魚焼き器で焼かないで食べました。
燻製したスモーキーな香りと、アジの開きの塩加減が絶妙にマッチしていて、とても美味しかったです。
不思議なのは、多くの骨も身と一緒に食べれたことです。アジフライのように、骨もボリボリと食べることができました。燻製したら骨まで火が通るのでしょうか。再度アジの開きを燻製した時や、他の魚の干物を燻製したときに、骨まで食べることが再現可能か検証してみたいと思います。
アジの開きなど干物は燻製する条件がいろいろ整った食材です。ぜひ、燻製する際は、魚介類の干物も検討されてみてはいかがでしょうか。
